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Apr 26, 2023

오트밀크 있어? Novozymes는 완벽한 귀리 음료를 만드는 데 도움이 되는 도구 상자를 개발합니다.

2019년 11월 27일 - 최종

2019년 11월 27일 - 2019년 11월 29일 15:21 GMT에 마지막 업데이트됨

관련 태그 오트밀크 Novozymes 효소 함수 sanitize_gpt_value2(gptValue) { var vOut = ""; var aTags = gptValue.split(','); var reg = new RegExp('\\W+', "g"); for (var i=0; i

새로운공구 상자​​시장 개발 관리자 Alessandro Palumbo는 단맛, 식감, 영양을 조정하고 생산 공정을 최적화하는 방법에 대한 통찰력을 제공한다고 말했습니다.

"우리 전문가 팀은 매우 작은 규모로 브랜드와 협력하여 샘플을 만들고 피드백을 받을 수 있으며, 그런 다음 산업 규모로 확장하는 데 실제로 도움을 줄 수 있습니다."라고 그는 FoodNavigator-USA에 말했습니다.

오트밀크를 생산하는 방법에는 여러 가지가 있지만(PepsiCo는 특히 귀리겨를 출발 물질로 사용하는 반면, 다른 브랜드는 귀리 가루나 귀리 플레이크를 사용하는 경향이 있음), 최상의 결과는 열처리된 귀리 가루를 출발 물질로 사용하고 그런 다음 Palumbo는 그것을 분해하기 위해 효소를 사용한다고 주장했습니다.

"아직 귀리 음료 시대의 시작이지만 우리는 여러 번의 시도를 해왔고 관능 테스트에서 가장 좋은 결과와 가장 일관된 것은 항상 열처리된 귀리 가루로 만든 오트밀크이지만 우리는 계속 지켜보고 있습니다. 새로운 발전."​

일반적으로 효소는 두 가지 다른 단계에서 첨가됩니다. 초기 액화 단계에서 효소는 젤라틴화된 귀리 전분 성분(아밀로스와 아밀로펙틴)을 덱스트린으로 분해합니다. 이는 귀리 가루/물 혼합물의 점도를 낮추고 매력적인 식감을 만드는 데 필수적입니다.

당화 단계에서 덱스트린은 단순한 설탕으로 분해되는데, 이것이 바로 자당이나 기타 감미료가 첨가되지 않은 오트밀크가 여전히 달콤한 맛을 내는 이유입니다(그리고 FDA가 귀리의 효소 가수분해를 통해 오트밀크를 만드는 회사는 이것이 생성하는 설탕을설탕을 첨가했다​​ 새로운 모습의 영양성분표 패널에서).

두 단계 모두에서 올바른 효소와 효소 조합을 선택하면 점도와 식감, 영양, 단맛 측면에서 큰 차이를 만들 수 있다고 Palumbo는 말했습니다. "원료, 생산 매개변수 및 효소를 어떻게 결합하느냐에 따라 최종 제품이 엄청나게 달라집니다. 효소를 어떻게 결합합니까? 언제 비활성화합니까?"​

그러나 Novozymes는 기업이 원스텝 프로세스를 채택할 수 있도록 하는 솔루션에 대한 특허도 보유하고 있으므로 액화 후 냉각 단계를 거치지 않아도 되어 비용을 절약할 수 있다고 Palumbo는 말했습니다.

한편 맞춤형 효소 혼합물은 생산 수율을 높여 기업이 동일한 양의 원료로 더 많은 오트밀크를 생산할 수 있도록 해준다고 그는 덧붙였습니다. "이러한 시너지 효과를 통해 건조 고형분 함량을 최대 10%까지 높일 수 있습니다. 그런 다음 물을 추가하면 생산량이 증가합니다."

아래 그래프는 효소를 결합했을 때 달성된 수율 대비 단일 알파-아밀라아제 효소를 사용하여 얻은 수율을 보여줍니다.

한편, 오트밀크 제제와 소비자 선호도는 다양할 수 있다고 Palumbo는 말했습니다.

"북미에서는 더 걸쭉한 바리스타 제형에 많은 관심을 보이고 있습니다. 그러나 그것은 모두 시장의 어느 부분을 목표로 하고 있는지에 달려 있습니다. 시장 소비자의 맛과 식감 선호도는 어떻습니까? 소비자는 바리스타 제품을 원합니까? 유제품 음료와 유사한 제품을 선호합니까, 아니면 시리얼 맛을 더 선호합니까, 아니면 더 걸쭉한 질감을 선호합니까?

"예를 들어 유럽의 북유럽 지역에 있는 경우 단맛이 낮거나 없는 것을 선호하는 반면, 남쪽에 있는 소비자는 일반적으로 더 달콤한 맛을 즐깁니다. 귀리 음료에는 표준 솔루션이나 규정이 존재하지 않습니다. 카테고리는 아직입니다."​

이 기사 본문의 모든 이미지는 Novozymes에서 제공한 것입니다.