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쓴맛 제거 및 마스킹에 중점을 둔 생리활성 펩타이드의 경구 전달 전략

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쓴맛 제거 및 마스킹에 중점을 둔 생리활성 펩타이드의 경구 전달 전략

npj 식품 과학 7권,

npj Science of Food 7권, 기사 번호: 22(2023) 이 기사 인용

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측정항목 세부정보

단백질 가수분해는 식품 산업에서 저분자량의 생리 활성 펩타이드를 생성하고 종종 소수성 아미노산 함량과 관련된 항고혈압제, 항당뇨병제, 항산화 특성과 같은 추가적인 건강상의 이점을 제공하는 공정입니다. 이로 인해 제품의 쓴 맛이 증가하여 식품 제제에 사용하기가 덜 바람직해집니다. 이 리뷰는 Q-값 및 전자 혀와 같은 쓴맛을 결정하는 방법을 포함하여 쓴 생체 활성 펩타이드의 주요 식이 공급원을 요약합니다. 그리고 이들 화합물의 쓴맛을 좌우하는 주요 요인과 메커니즘. 생리 활성 펩타이드의 맛과 경구 전달을 개선하기 위해 현재 사용되는 주요 전략도 각 기술의 주요 장점 및 단점과 함께 논의됩니다. 활성탄 처리, 알코올 추출, 등전 침전, 크로마토그래피 방법 및 추가 가수분해 공정을 포함하여 쓴맛 제거 및 마스킹 기술이 자세히 보고됩니다. 변형된 전분, 타우린, 글리신 및 폴리인산염과 같은 억제제의 사용뿐만 아니라 아민화, 탈아미노화, 아세틸화 또는 가교와 같은 화학적 변형을 포함한 기타 마스킹 또는 차단 기술도 논의되었습니다. 이 연구 결과는 캡슐화가 다른 전통적인 쓴맛 제거 및 마스킹 공정에 비해 쓴 맛을 차폐하고 펩타이드의 생체 활성을 촉진하는 매우 효과적인 방법임을 강조합니다. 결론적으로, 이 논문은 첨단 캡슐화 기술이 생리활성 펩타이드와 관련된 쓴맛을 완화하는 동시에 생물학적 활성을 보존하고 기능성 식품 및 의약품 개발에서 생존 가능성을 높이는 효과적인 수단이 될 수 있음을 시사합니다.

연구에 따르면 생리활성 펩타이드는 잠재적으로 유익한 다양한 생물학적 활성을 나타내며, 이는 치료제로서의 적용에 대한 관심을 불러일으켰습니다. 미국에서는 2018년부터 치료 특성을 나타내는 60개 이상의 펩타이드가 인간 소비용으로 승인되었습니다. 1920년대 이후 허가되고 상용화된 가장 중요한 펩타이드 기반 약물 중 하나는 인슐린입니다1. 세계보건기구(WHO)는 "암, 당뇨병, 고혈압 등 비전염성 질병으로 인해 매년 3,600만 명이 사망한다"고 밝혔습니다. 연구에 따르면 생리활성 펩타이드는 당뇨병3,4,5,6, 고혈압7,8 및 암9,10,11,12,13을 비롯한 다양한 만성 질환의 위험을 줄일 수 있는 것으로 나타났습니다. 결과적으로 생리활성 펩타이드를 함유한 기능성 식품, 보충제 또는 약물의 개발은 일반 인구의 건강을 향상시킬 수 있으며 대형조류와 같은 다양한 단백질 공급원에서 이러한 화합물을 생성하기 위한 전략이 제안되었습니다(그림 1). ). 그러나 경구 투여용 생리활성 제제는 소비자에게 매력적이어야 하며14 이는 바람직하지 않은 향미 프로필이나 식감이 없어야 함을 의미합니다.

거대조류로부터 생리활성 펩타이드를 생성하기 위한 제안된 전략 계획21.

많은 생리활성 펩타이드의 쓴 맛은 경구 섭취용 기능성 식품, 보충제 및 약물에 널리 사용되는 데 가장 큰 장애물 중 하나입니다15,16. 인간을 포함한 많은 동물은 수백만 년의 진화로 인해 펩타이드가 유해한 물질과 연관되는 경우가 많기 때문에 펩타이드를 불쾌한 맛이 나는 것으로 인식합니다17.

이 기사에서는 생리활성 펩타이드의 다양한 식품 공급원과 쓴맛 제거, 마스킹, 변조 및 캡슐화 기술을 포함하여 이를 더 맛있게 만들기 위해 개발된 다양한 전략을 검토합니다. 또한, 경구 투여를 위한 기능성 식품, 보충제, 의약품 개발에 이러한 기술의 적용을 고려합니다.

4 kDa) being more bitter than smaller ones (<1 kDa). However, it has been reported that the cause of bitterness in alcalase-treated soybean hydrolysates was due to the presence of 1 kDa hydrophobic peptides51. The bitterness of protein hydrolysates has been reported to depend on the type of enzyme used to hydrolyze them, with the bitterness decreasing in the following order: alcalase > neutrase ≈ trypsin > Flavourzyme52. However, in another study, the bitterness of bromelain-treated soybean hydrolysates (4% hydrolysis) was reported to be no different from that of soybean protein isolate53. In contrast, another study showed that soybean hydrolysates generated using bromelain (10–15% hydrolysis) were extremely bitter52. Furthermore, it has also been suggested that hydrophobic amino acids, such as leucine and phenylalanine, do not contribute to the bitter taste of soy hydrolysates54. Dall Aaslyng et al.55 indicated that soybean hydrolysates exhibit a bitter taste when heated, which appeared to be due to pyrazines. Furthermore, bitter peptides were reported from miso (salted and fermented soybean paste), natto (fermented soybean), and soy sauce56,57,58,59. Consequently, many factors appear to contribute to the bitterness of soy protein hydrolysates./p>

3.0.CO;2-L" data-track-action="article reference" href="https://doi.org/10.1002%2F%28SICI%291097-0010%28200004%2980%3A5%3C614%3A%3AAID-JSFA580%3E3.0.CO%3B2-L" aria-label="Article reference 109" data-doi="10.1002/(SICI)1097-0010(200004)80:53.0.CO;2-L"Article CAS Google Scholar /p>